Torrefattore caffè: dal chicco verde alla tostatura

Col termine “torrefattore caffè” si indica, in realtà, la torrefazione, ovvero, il processo tramite il quale un chicco verde e crudo, viene trasformato nel chicco scuro, poi utilizzato per produrre la polvere di caffè.

Tramite questo processo, i cicchi vengono “cotti” e quindi tostati, per conferirgli le tipiche proprietà aromatiche, non ancora sviluppate nel chicco crudo. Il torrefattore è colui che si occupa di questa fase, selezionando i migliori chicchi di caffè crudi da lavorare, diventando così il collegamento principale tra la piantagione e il barista.

Perché il torrefattore del caffè è importante?

Il caffè non è tutto uguale, ce ne accorgiamo quando sorseggiamo una tazzina al bar o a casa. Ci sono delle differenze aromatiche importanti che dipendono dalla varietà delle piantagioni da cui sono stati prelevati i cicchi da lavorare.

Il ruolo del torrefattore è quello di scegliere la qualità migliore di chicchi crudi da tostare e poi vendere. Il processo di selezione è senza dubbio il più importante, perché è da quello che si sviluppa poi il profilo aromatico del caffè.

Tuttavia, questo professionista non acquista il caffè dalle piantagioni, ma dal crudista, una figura specializzata che visita le piantagioni, testa la qualità dei chicchi crudi, e che poi propone al torrefattore, una selezione dei migliori chicchi.

Il torrefattore, dopo averli assaggiati, deciderà quali sono quelli di qualità da lavorare tramite la torrefazione.

Le sue responsabilità principali sono:

• Immagazzinare e conservare i chicchi di caffè in modo corretto;
• Formare e informare il barista.

Le 3 fasi della torrefazione del caffè

La torrefazione del caffè si divide in tre fasi, ma il processo, di per sé, non è molto lungo. Per ottenere il chicco bruno da quello verde si deve procedere con l’essiccazione, la torrefazione e il raffreddamento.

Essiccazione dei chicchi

Prima di procedere con la torrefazione dei chicchi di caffè, bisogna essiccarli per eliminare tutta l’umidità contenuta al loro interno (10%). Questa fase induce a una reazione che modifica la colorazione dei chicchi da verde a gialli.

I chicchi sono messi in un tamburo rotante a una temperatura di 160°C per 8-9 minuti, tempo necessario per fargli asciugare senza bruciarli.

Torrefazione dei chicchi

La torrefazione è la fase principale, quella più importante perché è in quel momento che si sviluppa il sapore, il colore e l’intensità del chicco e, di conseguenza, del caffè. Il tamburo rotante viene impostato a 200-230°C per 13-15 minuti, durante questo tempo, e a causa dell’aumento della temperatura, avviene la reazione di Maillard.

Questa reazione fa si che zuccheri e aminoacidi presenti nel chicco del caffè reagiscono insieme, creando nuovi composti di vario colore e aroma, da cui si sviluppano il tipico odore e sapore del chicco. In base al tipo di chicco di caffè, vengono apportate modifiche alla torrefazione, in particolare, alla temperatura e alla durata.

Raffreddamento dei chicchi

La fase di raffreddamento è quella finale, dopo che i chicchi sono stati essiccati e tostati, i torrefattori bloccano improvvisamente la fase di torrefazione per esporre i chicchi a temperatura ambiente.

Tramite questa brusca interruzione, i chicchi di caffè conservano il loro sapore unico. Dopo raffreddati sono pronti per essere macinati e preparare la polvere utilizzata nelle macchine per il caffè.

Torrefattore caffè: come cambia il chicco?

Come anticipato, nella fase di torrefazione, il chicco subisce diverse modifiche nell’aspetto e nelle sue proprietà. Il primo cambiamento è il colore, che da verde diventa marrone; poi perdere circa il 20% del suo peso ed aumenta il volume dal 50 al 100%.

Per quanto riguarda la quantità di caffeina, in fase di torrefazione resta la stessa del chicco verde. Solo dopo la tostatura è possibile procedere a un ulteriore lavorazione per rendere i chicchi decaffeinati.